Sweet & sour: acidità e dolcezza nei cocktail

Pensate sia facile il procedimento per creare il celebre sweet & sour? Sapete esattamente quali limoni scegliere?

Un vero barman deve conoscere perfettamente la miscelazione di base, per poterla eseguire con la migliore attrezzatura Barman la propria sapienza e... qualche segreto del mestiere!

Cos'è lo sweet & sour?

Tradotto poco in italiano, dato che sarebbe un succo “dolce & aspro”, lo sweet & sour mix è una miscela a base di zucchero, acqua e limone, in cui si unisce la dolcezza all'aspro sapore dell'agrume.

Si tratta di una base fondamentale per i cocktail che richiedono il succo di limone fresco e lo zucchero liquido, importante per non perdere tempo ma, soprattutto, per donare un sapore perfetto ai vostri cocktail.

Nella preparazione dello sweet & sour, l'assetto migliore è quello di rispettare la proporzione costituita da di 1/3 di limone, 1/3 di zucchero e 1/3 di acqua. Ma non esiste solo questa regola "classica", dato che oltre allo sweet & sour classico, è presente anche un secondo tipo di sour mix, che utilizza un piccolo aiuto chimico per creare un mix ancora più gradito al palato "contemporaneo"...

La ricetta sweet & sour tradizionale, prevedeva l'aggiunta di zucchero, acqua e limone direttamente nel drink - spesso si menzionano nelle ricette 1 parte di succo di limone + 1 parte di sciroppo di zucchero - costituito, come abbiamo visto, da 1 dose di zucchero e 1 di acqua, sulle 3 totali.
Queste diventano, però, 2 dosi di zucchero e 1 di acqua nel caso in cui sia menzionato il rich syrup.

L'idea alla base era quella di rendere più leggero il distillato, e nel whisky sour, ad esempio, si univa anche l'uovo per dare una morbidezza ulteriore.

Oggi, la ricetta del sour mix è cambiata, assecondando i nuovi gusti, per fornire un aroma agrumato e un'acidità moderata, e spesso si utilizzano nel mix zucchero, glucosio, maltodestrina, succo di limone fresco, succo di lime e scorze del lime, acido citrico, acqua e albume d'uovo disidratato.

Seguendo la ricetta tradizionale sembra facile creare uno sweet & sour mix, ma non tutto lo è ai fin del cocktail. Un barman professionista può fare una precisa selezione degli agrumi, e dosare anche gli ingredienti in base ad una sapienza accurata delle interazioni chimiche degli elementi - valutando gli zuccheri presenti negli alcolici che si andranno ad aggiungere.

Gli elementi di gusto che fanno un grande cocktail

I quattro componenti del sapore che creano le sensazioni di gusto e di aroma, sono 4: dolce, aspro o acido, amaro e salato. Di queste, quelle dolci e aspre sono le componenti del gusto più importanti dato che si bilanciano al meglio in un cocktail e lo rendono dissetante al meglio.

Lo sweet & sour mix crea, quindi, un drink bilanciato nel gusto, e questo avviene anche naturalmente, per esempio nel vino dove la dolcezza degli zuccheri si armonizza con l'acidità degli acidi organici pre e post-fermentazione.

La chiave per comprendere la perfetta acidità in un cocktail, e il suo bilanciamento, è quella di conoscere bene gli acidi presenti in un drink , quanti sono e quanta acidità rivelano. Esistono diverse tipologie di acidi della frutta che compaiono nei cocktail e nel sour mix ma quelli fondamentali sono l'acido citrico, l'acido malico, il tartarico e l'ascorbico.

Gli acidi nella miscelazione

Acido citrico: si tratta di un acido organico presente in molti frutti, il più diffuso nell'industria alimentare, usato per il suo sapore pungente e fresco. Benefico grazie alle sue caratteristiche che lo rendono utile per le funzioni vitali del metabolismo

Acido malico: dona un gusto alla frutta ben riconoscibile come pastoso, acido e persistente, in grado di mascherare il retrogusto salato ed esaltare quello dolce legato alla frutta. Fornisce una percentuale maggiore di acidità del citrico: la sua presenza incide nel sapore aspro e nell’abbassamento del pH.

Acido tartarico: si tratta di quello predominante nell'uva, ben noto quindi nella vinificazione, e utilizzato come acidificante nelle bevande, specialmente quelle al gusto di lime. Il suo gusto penetrante e acido lo rende il più intenso tra gli acidi.

Acido ascorbico: si trova nella frutta, ma soprattutto nei limoni e lime, come un acido ben noto al grande pubblico col nome di vitamina C, ben nota per le sue proprietà benefiche sull'organismo. Si modifica con il calore, essendo instabile chimicamente, ed è importante nella gestione dell'asprezza dei cocktail a base di lime e limone.

Gli agrumi da scegliere per il mix sweet&sour

La nostra principale fonte di acidità nei cocktail sono limoni e lime, frutti ricchi di acido citrico con un contenuto di zuccheri molto limitato.

Attenzione, però, ce ne sono ben 47 varietà di limoni, e almeno un paio di lime!

Riguardo ai limoni, le tipologie di base sono divise tra limoni acidi e dolci, e quelli più interessanti per un barman sono i limoni acidi, gli Eureka e i Lisbona, che sono venduti similarmente.

I primi sono i classici limoni 4 stagioni, i più diffusi nel mondo e decisamente amari, con la buccia spessa.

I limoni Lisbona sono più gialli, contengono più succo e sono senza semi: perfetti per le decorazioni!

A livello di acido citrico, i limoni ne possiedono circa il 6-7% per litro.

I lime sono, invece, un distinto gruppo di frutti che contengono una percentuale di acido del 35% in più rispetto al limone, nonostante siano più piccoli. Le tipologie del lime più utilizzate sono quelle del lime persiano e del lime messicano, detto anche key o bartender lime!

I lime messicani vengono coltivati, appunto in Messico e Florida, non sono disponibili tutto l'anno ma promettono un grande aroma, più intenso dei lime persiani. Il contenuto acido è molto alto, fino all'8%.

Il lime persiano è detto anche Thaiti o Bears lime. La varietà dei lime persiani non presenta semi ed è perfetta per le decorazioni, oppure quando necessitate di lime meno acidi, dato che la concentrazione è minore rispetto a quella dei messicani.

In generale, comunque, la percentuale molto alta di acido citrico rende il lime gustoso ma pungente e aspro, dato che si tratta di un frutto con pochissima concentrazione di zuccheri, circa 0,5 grammi su 100, mentre il limone ne presenta 2,5 grammi su 100.

in diverse ricette di cocktail per barman, lime e limoni sono intercambiabili ma bisogna prestare attenzione, dato che sostituendo il succo di lime con quello di limone la quantità di succo sarà ridotta di almeno un terzo!

Cocktail e acidità

Per dimostrare l'importanza della presenza di questi acidi nella preparazione del cocktail, basta seguire una sorta di prova: una miscelazione simile a quella del vino in cui, adoperando ingredienti dolci e acidi, vi sarà ben resa l'idea dei sapori sweet & sour.

Dolci distillati e succo d'uva bianca carichi di zucchero, si uniscono con un acid blend, ovvero un mix di acido citrico, malico e tartarico, generalmente in vendita per fare il vino – il tutto andrà mixato con distillati come vermouth, gin, grappa o vodka.

L'acidità dell'acid blend deve essere giusta, con percentuali che vedono 25% di acido citrico, 25% di acido malico e 50% di acido tartarico.

Il Cocktail al Vino - drink con succo d'uva, acidi e distillati

Ingredienti

• 60 ml di succo d'uva bianca

• 35 ml di grappa o vodka

• 7,5 ml di gin o brandy o vermouth bianco

• 15 ml della soluzione di acid blend

Sciogliete un cucchiaino dell'acid blend in ½ tazza di acqua calda.

Agitate questa soluzione, per scioglierla al meglio.

Dopo aggiungetela agli altri ingredienti, usando lo shaker con ghiaccio e poi versando in un bicchiere da vino.

Potete decorarla con una fettina di lime.

A questo punto, tale cocktail sarà la dimostrazione di come si può aggiustare il sapore bilanciato dell'acido e del dolce, che potrete sistemare aggiungendo più acid blend se è troppo dolce, e viceversa se è troppo aspro, si può accrescere con più succo d'uva.

Capire come lavora l'acidità in un drink è importante, per capire come bilanciare sempre al meglio acidità e dolcezza nei cocktail e dosare al meglio il vostro sweet & sour!