Un nuovo articolo in collaborazione tra ebarman, Stir The Flow e Riccardo Marinelli
Le navi cariche di limoni, ananas e Pisco passavano per il Perù, il Messico e San Diego arrivando a San Francisco per i bartender del The Bank Exchange Billiard Saloon. Non possiamo essere certi che il drink abbia trovato le sue basi tra i marinai della nave che avrebbero potuto assaggiare in drink durante gli stop fatti oppure grazie ai bartenders del saloon; resta però il fatto che così nasce il Pisco Punch che divenne il drink più bevuto dalle persone ricche e famose del periodo.
La ricetta originale era segreta e a sua volta aveva un ingrediente segreto, e rimase tale fino al 1941 quando la seguente ricetta fu trovata in una lettera:
1.Cut a ripe pineapple into 1-inch squares and place in bowl of gum syrup to soak overnight. This both flavours the gum syrup and when strained produces sugar coated pineapple cubes with which to garnish each glass of Pisco Punch.
2.In the morning mix the following in a large container.
- ½ pint (8oz) of the pineapple flavoured gum syrup
- 1 pint (16oz) of distilled water
- ¾ pint (10oz) of lemon juice
- 1 bottle (24oz) of Peruvian Pisco.
Si diceva che l’ingrediente segreto fosse la cocaina. Ai tempi però esisteva il Mariani Wine, un Bordeaux, che veniva anch’esso chiamato con il nome "cocaina" perchè infuso con foglie di coca, quindi sorge il dubbio che l'ingrediente mai citato fosse il vino.
Con la morte di Duncan Nicol che portò con se la ricetta segreta nel 1926 (e ritrovata come detto nel 1941) e il conseguente avvento del Proibizionismo, il Pisco non fu più reperibile e di conseguenza il Pisco Punch perse la sua fama.
Il punch era un drink fatto con quello che si aveva a disposizione e per questo motivo nel tempo ha subito diverse influenze date dai periodi. Per ragioni di influenze politiche, o di navigazioni e quindi trasporto, nel corso degli anni il mercato ha visto commerciare Brandy, Pisco, Whiskey, Gin e di conseguenza troviamo svariate ricette con differenti distillati.
Il Gin Punch era fatto con sciroppo di lampone, zucchero, acqua, Holland Gin/Genever, succo di limone e pezzi di arancia ed ananas, ma trovò la sua popolarità nel 1830 grazie al "Punch del Collins" fatto non più in bowls, ma in bicchieri. John Collins, appunto, creò una sua versione del Gin Punch, fatta con l’Holland Gin usato in quel periodo, che iniziò a prendere piede in Inghilterra per poi diventare Famoso in Canada e poi In America nel 1850 senza però mai lasciare una traccia scritta; fu proprio questo il motivo per il quale si persero le tracce del Punch del Collins.
Nel 1876 Jerry Thomas, all’interno della sua Bartender’s Guide, trascrisse la ricetta del Punch, che però era diventato Tom Collins visto che non veniva più preparato con il Genever, ma con l’Old Tom Gin che vedeva la sua crescita esponenziale proprio in quell’epoca.
Il Tom Collins più che un drink in sé e per sé, divenne un modo di bere il distillati con succo di limone, zucchero e soda. Infatti, all’interno del libro di Jerry Thomas, troviamo diverse ricette con il nome di Tom Collins associate a vari distillati.
Gli anni portano innovazioni e, dopo l’evoluzione del Punch con la famiglia dei Collins di John e Tom, nasceranno tanti discendenti che andranno a dare una struttura a questa categoria che consiste infatti nel bere una base alcolica con del succo di limone, dello zucchero e dell’acqua carbonata definiti nel 1948 da David Embury "a lemonade".
La moltiplicazione dei Punch portò quindi alla nascita di nuovi eredi, partendo dal Fix che fece la sua comparsa nel 1856 in Canada. Questa categoria compare in tutti gli antichi ricettari con l'abbinamento di distillati e liquori con succhi di frutta e zucchero, serviti su ghiaccio finemente tritato e guarniti con frutta. Dopo averlo letto sul menù di un saloon, lo troveremo per la prima volta in un ricettario nel 1862, sempre grazie a Jerry Thomas, che lo descrive come un "Fancy Sour" (come vedremo Fixes e Sours nascono nello stesso momento) ed è forse per questo che se ne perse traccia:
Jerry Thomas ha pubblicato le prime ricette conosciute sia per i fixes che per i sours. Se le sue ricette dovessero essere considerate rappresentative di una pratica più ampia nel suo tempo, si supporrebbe che i fixes e sours fossero all'inizio così diluiti come un normale punch, ma molto meno aspri. C'è un mezzo bicchiere d'acqua aggiunto alle sue dosi. C'è anche solo un quarto di limone in tutta la bevanda.
Il libro, di cui sopra, è stato pubblicato dopo la morte di Jerry Thomas. Fu pubblicato da Dick e Fitzgerald, che erano stati gli editori di Jerry Thomas. Il passaggio all'inizio di pagina 110 inizia con: "Diamo il seguente...". La prova è che Dick e Fitzgerald hanno compilato e rivisto il libro in parte dall'opera di Jerry Thomas, in parte da altre fonti, e in parte dalle loro stesse aggiunte. Rispetto al libro di Jerry Thomas del 1862, la fonte di Dick and Fitzgerald indica molta meno acqua (solo un po' da sciogliere), e il doppio del succo di limone.
Come si può vedere sopra, i fixes e i sours di William Boothby nel 1891 contenevano il doppio del succo di limone rispetto al libro di Jerry Thomas, e quattro volte tanto quanto il libro originale di Jerry Thomas. La correzione di Boothby è una sorta di ritorno al passato perchè conteneva una considerevole quantità d'acqua - cosa di cui potevamo essere sicuri solo se conoscevamo il volume del suo "bicchiere da punch". Nei sour di Boothby, invece, usa solo uno schizzo d'acqua per sciogliere lo zucchero.
L’Apple Brandy Sour di Kappeler del 1895 è moderno nel senso che usa sciroppo di zucchero e non aggiunge acqua (senza contare il ghiaccio). Ma è un ritorno al passato che usa solo un quarto di limone - come fece Thomas nel 1862. A parte il ghiaccio, il Whiskey Fix di Herrick e Harland del 1905 è quasi senz'acqua. È fatto solo con "un po' d'acqua" per sciogliere lo zucchero.
Il Whiskey Fix di Grohusko del 1910 non contiene acqua (a parte il ghiaccio) ed è un esempio di un fix diventato completamente "corto" nell'era pre-proibizionistica. L'unica cosa non completamente moderna del fix di questo tipo è che viene built-and-stirred nel recipiente di servizio invece di essere agitato separatamente con ghiaccio e poi filtrato su ghiaccio fresco nel tumbler.
E' evidente che la tendenza dei fixes e dei sours era che prima del proibizionismo stavano diventando completamente inaciditi (come ogni altro tipo di punch potrebbe essere) e completamente "corti" (a differenza di altri tipi di punch).
Nel 1882 Harry Johnson pubblica il suo Bartender’s Manual e troviamo 4 diverse versioni di fixes, che modificò la struttura lo zucchero con lo sciroppo di ananas a quella iniziale e nel 1887 Jerry Thomas rimodificò questa ricetta aggiungendo dei dash di liquore o Curacao.
Entrambi i fixes sono resi fancy dall'essere almeno parzialmente addolciti con sciroppo aromatizzato. Un discreto numero di autori di bevande pre-proibizionismo ha reso fantasiosi tutti i loro fixes. Questo ha fatto sì che alcuni di loro, guardando indietro ai loro libri, siano giunti alla conclusione che i dolcificanti fancy erano la caratteristica che definiva i fixes pre-proibizionistici. Alcune fonti moderne ipotizzano persino specificamente lo sciroppo d'ananas. La moltitudine di semplici fixes di tutta l'era pre-proibizionistica presentata nella sezione precedente di questo articolo, dovrebbe mettere a tacere questo concetto. Come accennato prima, l'unica caratteristica che tutti hanno in comune è che vengono serviti con ghiaccio nella bevanda (al contrario del sours, che non lo sono).
L’Apple Brandy Fix di Kappeler è fantasioso, ma fatto con il Curaçao piuttosto che con lo sciroppo di ananas. Da notare che Kappeler annacqua ancora questo fix come altri a suo tempo. Ci vorranno ancora quindici anni prima che la prima ricetta del fix di cui siamo a conoscenza venisse pubblicata senza altra acqua che ghiaccio. Altri fix prima del proibizionismo erano fancy al liquore di Chartreuse - ma molti erano del tutto ordinari. Non sembra che sia mai emersa una terminologia speciale per descrivere le correzioni di fancy.
Questo stile venne messo in ombra dalla contemporanea nascita dei sours e come già detto se ne persero le tracce, ma pensandoci possiamo dire che un esempio di Fix dei nostri giorni potrebbe essere il Bramble. Dal 1860 al 1960 il Sour fu una delle categorie più forti del bere Americano insieme all’Highball grazie alla loro semplicità e flessibilità. Jerry Thomas disse infatti che il sour consisteva nello stesso modo di un fix, con la differenza che non veniva utilizzata la frutta, ma solo il succo del limone; questi, all’epoca, erano preparati senza l’albume d’uovo che troviamo oggi che fu integrato poi nel 1922 da Robert Vermiere che ne migliorò la consistenza e disse "few drops of egg white improve all sours".
Un’innovazione importante fu quella di coprire il Whiskey Sour con uno strato di vino rosso (float) che veniva chiamato "Claret snap" che divenne poi dopo il Proibizionismo quello che noi conosciamo come New York Sour;
Il sour però mancava di vitalità, era studiato per essere un drink per la produzione di massa, ma se ci aggiungiamo acqua frizzante la semplicità del sour si evolve. Il segreto di chi preparava il Gin Punch era proprio questo come viene rappresentato per il John Collins.
Grazie per la collaborazione a ebarman e Riccardo Marinelli
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